在庞大的内需市场，高质量食品的消费需求不断增长，这也促使食品工业加速以市场为导向的创新变革，方便食品行业更是如此。从传统方便面、挂面的营养健康转型，到冷冻引领预制菜“百花齐放”，再到方便休闲食品不断拓展多元化消费场景……层出不穷的创新活力，正在从源头锤炼着方便食品产业的发展韧性。

　　近日，中国食品科学技术学会召开了2022—2023年度方便食品行业创新趋势研讨会。中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国，中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇，中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强等多位科技界专家、产业界代表、媒体记者及“美食大V”共同参与，从科技创新和市场需求定位等角度给予行业创新产品科学、客观的评价。

　　在孟素荷看来，方便食品经过多年发展，遭遇创新的“天花板”，困难之下、变局之下，行业从中华民族饮食文化中汲取精华，加速了地方美食标准化、工业化进程。今年的创新产品，无论是方便面、挂面，还是冷冻食品，在数量和质量上都有明显的提升。这也意味着，方便食品行业进入创新活跃期，而层出不穷的杂粮类产品更显现出，原来的“健康导向”正在成为行业企业自发的“健康行动”。

　　方便面：

　　趋向颜值、品质、价值全面提升

　　大分量的蟹黄包让人唇齿留香，“Q弹筋道”的非油炸宽面还原面馆现煮口感，开袋即食的凉面让方便面的便捷性又提升了一个等级……每年的方便食品科技创新评价活动中，方便面类产品总是备受关注。今年的创新产品更是实现了颜值、品质、价值的全面提升。其中，非油炸面类产品占产品总数的59%。非油炸面、杂粮面以及带有地方特色的工业化方便产品比重不断提升。冻干等技术在面体、粉体或配料制作中应用逐渐成熟。行业落实减盐行动，在创新产品中得以体现。食用方式上，干拌面的比例增加显著。由此也显示出，方便食品的创新趋势越来越向营养健康化、高端化及多元化方向发展。

　　白象的香菜面产品，通过FD冷冻干燥技术，保留了整整5棵香菜，面条复水后，不仅能品香菜之味，视觉上还能观香菜之色；拉面范的预制意大利面系列产品，为行业打开了方便面西式口味的新思路；四川白家阿宽的魔芋凉面，每百克脂肪含量为2.3g、能量仅为223KJ，远低于方便面食品能量标识值，更适合减重健身人群；开卡的日式柚子油醋汁荞麦鲜面产品更是主打清爽、低盐，荞麦添加量90%以上。在包装上，方便面企业也大胆创新，带来更贴心的人性化设计。曹操饿了的一碗凉面，包装袋就是盛放凉面的容器，真正做到了开袋即食；康师傅的速达面馆系列产品，创新无铝反面印刷可微波盖，更加环保方便实用。

　　挂面：

　　从原料到工艺 以创新推动健康转型

　　今年的挂面类产品创新仍聚焦在营养健康等方面。其中，杂粮类挂面依然是一大亮点。一直以来，粗粝感是杂粮挂面亟待突破的瓶颈。此次的创新产品，通过技术的打磨，使杂粮面变得爽滑可口。五谷维养杂粮挂面的杂粮含量达到30%，裕湘青稞面的青稞含量达到20%，白象礼博士挂面苦荞含量更是高达100%。不只是杂粮含量，挂面的创新还深度细分市场，此次参评的金健生日面，面条煮熟后能看到“福如东海”等字样；无盐的蔬菜细碎面，每根仅有五六厘米，搭配紫薯、菠菜、胡萝卜等蔬菜，更适合老人和儿童食用。

　　除了方便面、挂面类产品，今年的其他方便类创新产品中，越来越多的企业把消费场景从休闲零食拓展至主食餐桌，比如开小灶报送的水煮牛肉产品，牛肉经过真空滚揉腌制后入口嫩滑，只需微波三分钟，就像饭馆的味道；五谷道场美味菜肴系列选用原切新西兰牛肉，拒绝碎肉合成牛肉；陕西森永润客食品的香菇烧豆腐，香菇味浓郁，豆腐微韧有弹性。

　　冷冻食品：

　　预制菜板块爆发 行业快速增容

　　接连几天，预制菜产业频频“吹”来政策暖风。7月28日，工业和信息化部、国家发展改革委、商务部印发的《轻工业稳增长工作方案（2023-2024年）》中明确提出，“预制化食品”是该《方案》计划培育壮大的新增长点之一。7月31日，国务院办公厅转发国家发展改革委关于恢复和扩大消费措施的通知。在扩大餐饮服务消费方面，通知指出，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。乘着政策东风，预制菜创新产品的爆发式增长，让冷冻食品成为本次评价活动当中的一道高光。

　　此次参与研讨的冷冻食品类创新产品企业数量和产品数量分别比去年增加了50%和43.6%，行业整体创新热情高涨。从近4年创新产品总量上来看，包子、饺子、馄饨等冷冻面米制品作为传统的优势板块，行业创新稳健；冷冻调理食品近两年得益于预制菜风口，产品品类不断丰富，产品创新活跃。

　　今年传统的冷冻面米制品创新更侧重于迎合消费趋势，轻调味，还原食材本味，还原家包的味道：思念的大肉粒水饺，精选猪后腿肉，采用进口切丁机进行肉破碎，10mmx10mm均匀切丁，肉颗粒感更强；湾仔码头的荠菜马蹄大馄饨，外皮工艺革新加入魔芋粉，提高工业化加工成型，汁水完全锁住提升了产品的最终口感，确保面皮在汤水中仍然滑爽劲道；理象国的黑猪肉白菜水饺（樱花限定款），饺子皮里创新性地加入了关山樱花花瓣，搭配火龙果粉，使饺子皮呈现出诱人的粉色。

　　冷冻调理食品更是百花齐放、百舸争流。中餐类产品有完美复刻了湛江、潮汕两地传统口味的糯米鸡；用空气炸锅几分钟就能轻松做出肉质细嫩多汁、外皮香脆的红烧乳鸽；野外露营时加热10分钟，就能复刻餐馆里原汁原味的香辣烤鱼。西餐类产品有外酥里嫩，搭配鲜香黑松露酱、进口火腿和多汁牛柳，还原纯正餐厅风味的惠灵顿牛排；选用内蒙古大草原6月龄羔羊，薄切工艺，烹制后外焦里嫩，只需使用空气炸锅就能轻松出炉的法式羊排；整切不拼接，为保证牛排嫩度，优化真空滚揉机参数，寻求最佳口感的黑椒牛排……

　　“冷冻食品十余年的沉寂局面，终于被预制菜打破。”中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷深有感触地说，立足于中华民族饮食文化的预制菜，其创新外沿可以无限延伸。中国传统美食经过前期工业化发展的积累，进入到厚积薄发的阶段。但是，这些传统地方特色美食在工业化过程中仍存在不少技术难题，亟待科技界破解。现场专家也纷纷表示，食品工业界和科技界唯有在实践中不断深度融合，用跳出窗外的思维，激发更多新的创新火花，才能推进行业更上层楼。